El principio básico de una receta de queso convencional suena simple: el queso se forma cuando la leche se agria y los componentes sólidos se separan de los líquidos. Un kilo de queso requiere entre 4 y 16 litros de leche, dependiendo del tipo. El primer paso es el espesamiento, es decir, la fermentación. Para este propósito, la leche se calienta, luego se agregan bacterias, hongos o cultivos celulares, por lo que se crean las cepas de cultivo para el queso. Las variedades más duras tendrán que ser prensadas del suero más tarde. El período de maduración también depende de la variedad.
También depende mucho la leche a la hora de hacer un buen queso, en este sentido tenemos que destacar que, si bien vamos a hablar hoy de cómo vamos a hacer un queso vegano también hay que tener en cuenta que a la hora de consumir queso no vegano tenemos que tener en cuenta los factores de bienestar animal. Esto es tan simple como cerciorarse de que el productor del queso cumple con los protocolos de los proyectos europeos Welfare Quality y AWIN® (Animal Welfare Indicators), como es el caso de Adiano que produce queso de denominación de origen Manchego artesano.
¿Es posible tal proceso en la cocina del hogar? Claro, eso no es ningún problema en absoluto. ¿Qué se necesita? En primer lugar, leche deliciosa, preferiblemente fresca del agricultor. Esta leche tiene un sabor mucho más intenso que la del supermercado, lo que tiene un efecto notable en el sabor del queso. Por supuesto, no tiene que ser leche de vaca; También se pueden crear variantes deliciosas a partir de leche de oveja o cabra. También necesitarás un molde de queso, una gasa y una tapa de prensa.
Pero, ¿qué ocurre si somos veganos o queremos hacer de manera artesanal por nuestra cuenta un queso vegano?
Te explicamos todo sobre las culturas de queso vegano que podrás utilizar en la producción artesanal de queso vegano sin leche. Para ayudarte a convertirte en un profesional artesano queso, te mostraremos las diversas funciones de las bacterias.
Con millones de microbios. Simple: ¡sin leche, máquina de ordeño y cría industrial!
¿Qué cultivos de queso veganos están involucrados en la producción de queso?
1. Cultivos bacterianos
Principalmente, se trabaja con dos cultivos de queso vegano. El primero es un cultivo bacteriano mesófilo y se utiliza en todas las recetas artesanales de queso vegano. El cultivo bacteriano se compone de los siguientes tipos:
- Streptococcus thermophilus.
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus lactis.
- Bifidobacterium lactis.
- Lactobacillus acidophilus.
Los tipos de bacterias son bacterias del ácido láctico que descomponen los azúcares y los procesan en ácido láctico. Debido al ácido láctico, el valor del pH disminuye y las proteínas se coagulan. Este proceso asegura la firmeza del queso. Las bacterias lo prefieren cálido y anaeróbico. Esto significa que se reproducen mejor entre 20 y 45 ° C y sin oxígeno.
2. Moho noble
En el caso de los quesos mohosos, como el Camembert y el Brie, se utiliza un segundo además del cultivo bacteriano. Esto se llama Penicillium candidum y pertenece al género de los mohos. De todos los ingredientes para el queso, el cultivo de moho es responsable del sabor principal y el olor distintivo.
El cultivo utilizado es una forma de reproducción especialmente seleccionada. Esto no tiene ningún potencial para poner en peligro la salud. Antes de agregar el cultivo a tu mezcla de queso, deja que la mezcla se enfríe a 35 ° C. Esto es importante porque las temperaturas demasiado altas dañan el cultivo. El molde noble es altamente aeróbico. Esto significa que el moho necesita oxígeno para crecer.
Consejos para la producción perfecta de queso blanco vegano: El moho crece exclusivamente en las superficies del queso. La temperatura perfecta para el crecimiento de moho noble es entre 8 y 20 ° C. Cuanto más baja es la temperatura, más lento se multiplica el cultivo y más suave es el sabor del queso.
3. Levaduras
Las levaduras juegan un papel importante en el queso mohoso. Colonizan la superficie del queso primero durante la maduración. Una variedad de levaduras se encuentran en el queso. Éstas varían dependiendo de los tipos de queso. Por ejemplo, las siguientes levaduras se asientan en el queso:
- Candida spec. (= Torulopsis spec.)
- Debaryomyces spec.
- Especificación de endomicosis.
- Hansenula spec.
- Especificaciones de Kluyveromyces.
- Especificaciones de Pichia.
- Especificaciones de Rhodotorula.
Las tareas de las levaduras son esencialmente las mismas para todos los tipos de queso. Proporcionan formación de aromas a través de la lipólisis y la proteólisis, aunque su actividad es menor que la de los mohos.
Las levaduras también proporcionan desacidificación. Esto permite el crecimiento de otros microbios que necesita en la producción de queso vegano. Además, las levaduras producen vitaminas y metabolizan la lactosa.
4. Molde de leche
El geotrichum candidum es un hongo que se encuentra en la flora de las queserías. Es el tipo más común de moho en la leche y los productos lácteos. El Geotrichum candidum forma un micelio. Una capa blanca, parecida a un pelaje, sobre la que crecen las levaduras.
¿Qué sucede durante la fermentación?
1. Fermentación con cultivo bacteriano
Al hacer queso sin leche, se utiliza cultivos de queso veganos especialmente desarrollados como iniciador. Estos cambian la masa enzimáticamente, aseguran un ambiente seguro y producen sustancias aromáticas.
La fermentación se basa en tres componentes para el desarrollo del sabor y la textura:
- Azúcar.
- Proteína.
- Grasa.
Durante la fermentación, diferentes procesos tienen lugar simultáneamente. Cada tipo de bacteria tiene su propia tarea especial. El cultivo inicial para alternativas de queso vegano se compone de diferentes tipos de bacterias.
Estos proporcionan un ambiente ligeramente ácido para el queso, de modo que se defiende contra los intrusos. Las bacterias metabolizan el azúcar a ácido láctico y, por lo tanto, reducen el valor del pH.
Además del azúcar, las proteínas se dividen en aminoácidos y tienen lugar reacciones enzimáticas. Esto produce sustancias aromáticas que son responsables del sabor incomparable de la alternativa al queso.
La grasa que contiene es otro ingrediente para crear una rica sensación en la boca y textura. Los microbios lo descomponen en ácidos grasos libres durante el proceso. También ayuda a crear aromas.
2. Fermentación con Penicillium candidum
Al fermentar queso blanco, se utilizan cultivos de moho como Penicillium candidum. Los cultivos de queso vegano son en gran parte responsables del sabor, olor y textura. Si haces un Camembert o Brie, el moho germinará en los primeros días. A partir del tercer día de maduración, puedes ver las primeras manchas de moho en la superficie del queso, formando un “césped” denso y blanco.
El molde noble protege la superficie contra el moho extraño. Durante la fermentación, la rueda de queso madura de afuera hacia adentro. El cultivo no penetra en el cuerpo del queso, sino que lo empapa con enzimas que permiten que la alternativa del queso madure en su interior.
Durante la maduración, tienen lugar procesos químicos. Sobre todo, los ácidos grasos libres, que se producen por la escisión de las grasas, son esenciales para el aroma. Los mohos forman compuestos volátiles como ésteres y aldehídos que contribuyen al sabor a queso.
¿Qué cultivos de queso vegano necesito para la producción de queso a base de plantas?
- Los cultivos bacterianos mesófilos se utilizan en las recetas de queso veganos junto con otros ingredientes. Proporcionan la firmeza y el gran sabor de tu queso. Con la ayuda de millones de microbios, puedes hacer fácilmente queso crema, mozzarella, queso feta y todo tipo de especialidades tú mismo.
- También se utiliza el cultivo de moho para la producción de Camembert y Brie veganos. El moho noble no tiene potencial para poner en peligro tu salud y es responsable del sabor principal y el olor inconfundible del queso de moho blanco.
Preguntas más frecuentes sobre la producción artesanal de queso vegano
¿Qué son buenos los cultivos bacterianos para la producción de queso vegano? Las bacterias descomponen el azúcar en ácido láctico. Debido al ácido láctico, el valor del pH disminuye y las proteínas se coagulan. Este proceso asegura la consistencia firme del queso vegano.
¿Cuáles son los roles de los cultivos de moho en la producción de queso? El moho noble no tiene propiedades peligrosas para su salud. El cultivo de moho es responsable de la capa blanca del queso. Le da al queso su sabor principal y olor inconfundible.
¿Cómo se almacena el queso vegano? Después de la preparación, guarda el queso recién fermentado herméticamente en la nevera en una caja hermética de plástico. Almacena los quesos aromáticos por separado de los demás. Guarda un Camembert y un Brie en un papel de horno dentro de una caja de madera en la nevera.
¿Cómo sé si el queso vegano es malo? Cuando el queso se echa a perder, puedes detectarlo fácilmente con los órganos sensoriales. El moho extraño se manifiesta por manchas desiguales, peludas, azul-gris-rojas que crecen exclusivamente en la superficie.
¿Por qué hacer productos lácteos tú mismo? Cuando el primer bocado de queso casero se derrite en tu boca, esta pregunta es respondida: ¡Ningún queso en el mundo sabe mejor que el que has creado paso a paso con tus propias manos! Hacerlo tú mismo da una sensación profundamente satisfactoria, y está de moda. En nuestro mundo racional y tecnológico, algo hecho a mano de forma artesanal representa la creatividad y la imaginación. Un alimento de producción propia aumenta enormemente el aprecio y el respeto por este alimento. Además, el DIY es una desviación del consumo indiscriminado. Por último, pero no menos importante, ahorras muchos de los envases de plástico en los que generalmente se vende queso.
